Résumé

Le présent travail a pour but l’appréciation de l’hygiène au niveau d'un abattoir avicole industriel par analyse bactériologique des carcasses du poulet juste après la fin des opérations d'abattage et de préparation. Sur une période de deux mois, 32 carcasses ont été écouvillonnées, par la technique du double écouvillonnage (10 cm2) au niveau de trois sites : La région du cou, la région du bréchet et celle du cloaque. L'étude bactériologique a porté sur le dénombrement de la charge microbienne globale, de la flore psychrotrophe et celle d'origine fécale. L'étude a porté également sur la recherche de Yersinia enterocolitica et de Salmonella. Les charges bactériennes moyennes enregistrées pour les différentes flores recherchées sont inférieures ou similaires à celles rapportées par d'autres travaux réalisés sur la qualité hygiénique de la volaille préparée et commercialisée au Maroc. Cette étude a montré une variation significative de la charge bactérienne entre les trois sites écouvillonnés sur la même carcasse. Dune manière générale, le cou s'est montré comme étant le site le plus contaminé, suivi de la région du cloaque et en dernier lieu de celle du bréchet. Par contre, aucune Salmonella ou Yersinia enterocolitica n'a été isolée à partir des carcasses analysées.


Mots clés: Hygiène, abattoir, analyse bactériologique, carcasses de poulet