Résumé

Le but du présent travail est d’étudier l’organisation de la filière des œufs de consommation et de caractériser les conditions hygiéniques de la production et de la commercialisation des œufs et des produits dérivés. L’étude est basée sur des enquêtes dans la région de Casablanca au niveau des différents maillons de la chaîne de production et de commercialisation des œufs et des ovoproduits. Les résultats obtenus font apparaître une multitude de circuits de commercialisation des œufs avec une anarchie totale au niveau du marché de gros et des points de vente. A ce niveau, les conditions d’hygiène des locaux, des équipements, des moyens de transport, de stockage et de vente, ainsi que l’hygiène du personnel amplifient le risque de dissémination des agents pathogènes. Ces conditions ne sont pas en mesure d’assurer une qualité satisfaisante des œufs de consommation. Pour les vendeurs, le souci majeur réside dans le prix des œufs; les critères de fraîcheur et de propreté de la coquille ne sont pas pris en considération, ce qui témoigne d’un manque flagrant en termes de connaissances élémentaires et de sensibilisation à l’hygiène. Au niveau des grandes surfaces et des centres de conditionnement des œufs, les bâtiments respectent les principes d’hygiène et 100% des endroits de vente et d’emmagasinage des œufs sont bien entretenus, aérés et se trouvent en général dans des conditions d’hygiène satisfaisantes. L’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel répond en général aux objectifs fixés par la réglementation. L’industrie de transformation des œufs au Maroc se trouve actuellement en stade de développement. En effet, l’enquête réalisée auprès d’une casserie au Maroc, révèle une bonne maîtrise de la qualité sanitaire et montre que conformément à la réglementation en vigueur, les principes HACCP sont mis en place dans tous les processus de préparation des ovoproduits. Après avoir décrit l’état actuel d’hygiène de tous les maillons de la filière des œufs de consommation et des produits dérivés, ainsi que les défaillances qui y sont inhérentes; nous avons émis un certain nombre de propositions jugées capables d’apporter des améliorations et de dynamiser, par conséquent, la filière vers une piste d’assurance qualité et de salubrité du produit vendu au consommateur.


Mots clés: Œufs, ovoproduits ; Hygiène ; qualité, production ; circuits de commercialisation, Casablanca