Qualité microbiologique associée à Escherichia coli β-glucuronidase+ dans les viandes hachées de bovins commercialisées à Dakar

Résumé

Escherichia coli constitue un bon indicateur d’hygiène dans les aliments, spécifiquement pour certains d’origine bovine. L’objectif de cette étude était de décrire les conditions de production de la viande hachée crue de bœuf et d’évaluer sa qualité microbiologique en dénombrant les E. coli. Ainsi, une enquête a été réalisée pour documenter le circuit d’approvisionnement et les conditions de fabrication de la viande hachée, dans des sites choisis par tirage au sort. Ensuite, 54 échantillons provenant des marchés et 45 des supermarchés, ont été analysés suivant la norme ISO 16649-2. Les observations sur l’approvisionnement et la fabrication de la viande hachée, ont révélé une absence d’hygiène et une menace pour la sécurité du produit fini. Cependant, 98% d’échantillons dans les marchés étaient positifs aux E. coli comparativement à 94% dans les supermarchés. Statistiquement, la différence n’a pas été significative. Les résultats suggèrent que la viande hachée crue dans la ville de Dakar, constitue une menace réelle pour la santé publique. Les manquements d’hygiène et la présence de E. coli peuvent causer de graves pathologies chez l’Homme. L’amélioration de l’hygiène demeure une nécessité, notamment la sensibilisation des consommateurs et des restaurateurs sur les méthodes de cuisson à point, pour prévenir tout risque de graves maladies associées à E. coli pathogène.

Mots clés: Qualité microbiologique, E. coli, viande hachée, marchés, supermarchés, Sénégal