Préparation du jben pasteurisé à l'aide de levains lactiques sélectionnés

Résumé

Dans le but d'améliorer la qualité du fromage frais traditionnel (jben), des essais de préparation de ce produit à partir du lait pasteurisé inoculé avec des levains lactiques sélectionnés ont été effectués. La procédure de préparation est basée sur l'inoculation de levain au lait pasteurisé à raison de 3%, l'addition de la présure après maturation du lait (20 à 25' Dornic), le moulage du caillé à pH 4,4 - 4,6, le démoulage du fromage à extrait sec de 22 à 30% et enfin une étape de séchage de 24h à température ambiante. Pour lejben salé, le sel (1,5%) a été ajouté par saupoudrage après démoulage. L'adoption d'une procédure standardisée de préparation du jben a donné lieu à des produits dont la composition physico-chimique est relativement régulière. L'utilisation de lait pasteurisé et le respect des règles de l'hygiène durant la préparation ont permis l'obtention de produits de bonne qualité bactériologique (peu ou pas de coliformes, absence de germes pathogènes). L'analyse sensorielle du fromage frais a montré que les produits préparés à l'aide du levain constitué de Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.lactis var.diacetylactis et Lactobacillus casei subsp. casei étaient les mieux appreciés par rapport aux échantillons préparés avec d'autres levains et à ceux du commerce.

Manufacture of pasteurizedjben using selected lac tic starters

To improve the quality ofthe Jben (a tradition al Moroccan fresh cheese), preparation trials ofthis product from pasteurized milk using selected lactic starters were conducted. The procedure of cheesemaking adopted includes inoculation ofpasteurized milk with 3% starter culture, addition ofrennet after milk maturation (0.20 to 0.25% lactic acid), curd moulding at pH of 4.4 - 4.6, unmoulding when the dry matter reached 22 to 30%, and drying storage of 24h at ambient temperature. In salted jben, salt (1,5%) was added immediately after unmoulding. Standardization ofthe processing led to products with relatively regular chemical composition. These products made from pasteurized milk with hygienic manufacturing practice had a satisfactory bacteriological quality (few or no coliforms, no pathogens). The sensoryevaluation offresh cheese showed that products made with the starter composed of Lactococcus lactis subsp.lactis, L. lactis subsp. lactis var. diacetylactis and Lactobacillus casei subsp. casei were more appreciated than those made with other starters or those obtained from the market.