Évaluation de la qualité de l'huile de pulpe d'olive vierge de la variété Picholine marocaine

Résumé

Ce travail étudie l’effet du dénoyautage des olives sur la qualité de l’huile d’olive à travers une comparaison de la qualité physi-co-chimique et gustative de l’huile d’olive sans noyau (huile de pulpe d’olive) et celle avec noyau (habituellement préparée). Les paramètres mesurés sont: l’acidité libre, l’indice de peroxyde, l’absorption UV (K232 à 232 nm, K270 et ?K à 270 nm), la teneur en polyphénols totaux et la composition en acides gras. La dégustation, par un panel de 54 étudiants, a été réalisée d’une part selon le test discriminatif triangulaire, et d’autre part, en demandant aux sujets leur préférence de goût pour l’un des deux types d’huiles. L’analyse physico-chimique a permis de classer tous les échantillons dans la catégorie d’huiles d’olive vierges extra. La comparaison des données d’observations en paires relatives à l’acidité libre, à l’indice de peroxyde et aux extinctions spécifiques n’a pas décelé de différence significative entre les deux types d’huiles d’olive (avec ou sans noyau). Le dénoyautage a entraîné une légère hausse, bien que peu significative (P = 0,097) de la teneur en composés phénoliques, mais n’a pas eu d’effet significatif sur la composition en acides gras. La dégustation selon l’épreuve triangulaire a permis de révéler une différence de goût assez significative (P = 0,029 < 0,05). Par ailleurs, 39 % des dégustateurs ont manifesté une préférence de goût en faveur de l’huile de pulpe d’olive.
Mots clés: Huile de pulpe d’olive, caractérisation physico-chimique, qualité chimique, qualité gustative, test triangulaire, préférence de goût.

INTRODUCTION

L’olivier est la principale espèce fruitière cultivée au Maroc, occupant plus de 55 % de la superficie arboricole totale. Le patrimoine oléicole national est dominé par une seule variété, la Picholine marocaine à plus de 96% (MAPM, 2012). C’est une variété autochtone, à double finalité (production d’huile et d’olives de table), avec une richesse en huile assez satisfaisante (Loussert, 1989).

L’huile d’olive est très appréciée surtout pour son goût caractéristique et sa valeur socioculturelle, mais aussi, grâce ses vertus thérapeutiques, diététiques et nutritionnelles (Sotiroudis et al., 2003; Benlemlih et Ghannam, 2012). La production nationale actuelle est de 160.000 tonnes d’huile d’olive par an, plaçant le Maroc au 6ème rang parmi les fournisseurs mondiaux (INRA, 2013). Cette production connaît une augmentation soutenue et devra atteindre, grâce au Plan Maroc Vert, quelques 340.000 tonnes à l’horizon 2020 (MAPM, 2012). Cependant, la consommation à l’échelle nationale demeure faible, effleurant à peine les 2,5 kg par habitant et par an, comparativement aux pays grand consommateurs (10 kg en Espagne, 12 kg en Italie et 24 kg en Grèce (INRA, 2013).

La qualité de l’huile d’olive dépend de divers facteurs liés à la variété, aux conditions climatiques et culturales ainsi qu’aux conditions de trituration (durée et conditions de stockage, mode de trituration traditionnel ou industriel). La filière oléicole souffre d’un décalage technologique tel que le secteur artisanal (mâasras) qui utilise des moyens assez archaïques, assure près de 42 % de la production nationale d’huile d’olive. Cette situation affecte négativement la qualité commerciale de l’huile d’olive produite et diminue sa compétitivité sur le marché international.

L’huile de pulpe d’olive est une variante d’huile d’olive vierge, préparée artisanalement depuis l’antiquité sur les rivages est et nord de la méditerranée (Niaounakis and Halvadakis 2006; Clodoveo et al., 2014). Elle est actuellement extraite à très petite échelle notamment à des fins expérimentales. On l’obtient par trituration des olives préalablement dénoyautées, selon le mode d’extraction classique (Figure 1). Ce type d’huile est de même niveau de qualité que l’huile d’olive classique (Patumi et al., 2003), ou serait meilleur (Del Caro et al., 2006; Servili et al., 2007).

La présente étude aborde l’aspect qualité de l’huile de pulpe d’olive pour la variété nationale (Picholine marocaine). Elle procède à une évaluation des qualités chimique et sensorielle en comparant respectivement les paramètres physico-chimiques et le goût de l’huile de pulpe d’olive d’une part et de l’huile d’olive conventionnelle d’autre part. Enfin, elle essaie d’évaluer le niveau de préférence de goût que le consommateur peut avoir vis-à-vis de l’une ou de l’autre des deux types d’huiles.

MATÉRIEL ET MÉTHODES

Échantillonnage et préparation des huiles

Les deux types d’huiles (huile de pulpe d’olive et huile d’olive conventionnelle) sont obtenus à partir des mêmes olives, selon le mode de trituration conventionnel. Six échantillons d’olives de la variété autochtone (Picholine marocaine) sont achetés à partir de vergers situés dans les régions de Meknès, Fès, Sefrou et Taounate, durant la campagne 2014/2015. Chaque échantillon (14 kg) est trié, lavé, puis réparti en deux sous-échantillons qui sont triturés séparément: l’un en dénoyautant les olives avant trituration (Figure 1) et l’autre en gardant les olives avec leur noyau (Figure 2). Les huiles obtenues sont conservées au froid (2 °C) jusqu’au moment de l’analyse.

Analyses physico-chimiques

Les différents échantillons d’huiles d’olive ont fait l’objet des analyses physico-chimiques suivantes: détermination de l’acidité libre, de l’indice de peroxyde, de l’absorbance spécifique à 232 (K232), et à 270 nm (K270 et de ΔK (COI, 2015). La teneur en polyphénols totaux est réalisée selon la méthode de Vazquez Roncero (1973). L’indice de réfraction est mesuré par un réfractomètre numérique (Atago RX500) thermostaté, à une température de 25,00 ± 0,02°C. Le profil des acides gras est établi sur deux échantillons d’huiles par chromatographie en phase gazeuse, selon la méthode admise par la norme marocaine NM ISO 5509 (SNIMA, 2004). Toutes les analyses sont réalisées en triple exemplaires, sauf pour le profil des acides gras.

Analyse organoleptique

Parallèlement, une comparaison gustative des deux types d’huiles est effectuée, en faisant appel à une cinquantaine d’étudiants (4ème année de la filière IAA). Les échantillons des deux types d’huiles sont présentés aux candidats selon le modèle de répartition de l’épreuve triangulaire (Poste et al., 1991). Les candidats sont invités à déguster trois échantillons d’huile d’olive dont deux sont identiques. Il leur est demandé de reconnaître l’échantillon qui est différent du point de vue goût, sans qu’ils ne soient informés sur la nature de la différence entre les échantillons (huile de pulpe d’olive ou huile d’olive conventionnelle).

Analyse statistique

L’analyse des données est effectuée selon une comparaison d’échantillons en paires aussi bien pour les paramètres physico-chimiques (Steel and Torrie, 1980) que pour l’épreuve triangulaire (Poste et al., 1991), afin de tester l’impact du dénoyautage sur les qualités physico-chimique et gustative de l’huile d’olive.

RÉSULTAT ET DISCUSSION

Qualité physico-chimique des huiles obtenues

Le Tableau 1 présente les résultats moyens obtenus pour les différents paramètres comparés entre l’huile de pulpe d’olive et l’huile d’olive. Conformément à la norme codex de qualité d’huile d’olive (CODEX, 2009), considérée valable par la norme marocaine (SNIMA, 2003), les différentes huiles préparées sont de qualité vierge extra. Les trois paramètres concernés affichent des valeurs inférieures aux limites maximales (Figures 3, 4, 5a-5c).

Figure 3: Acidité libre de six échantillons d’huile de pulpe d’olive (HPO) et d’huile d’olive avec noyau (HOC)

Figure 4: Indice de peroxyde six échantillons d’huile de pulpe d’olive (HPO) et d’huile d’olive avec noyau (HOC)

Figure 5a: Extinction spécifique à 232 nm (K232) de six échantillons d’huile de pulpe d’olive (HPO) et d’huile d’olive avec noyau (HOC)

Les figures 3, 4 et 5 illustrent la comparaison entre les deux types d’huiles et montrent qu’en moyenne, les huiles de pulpe d’olive sont légèrement moins acides (Figure 3), moins peroxydées (Figure 4) et d’une absorption UV comparable à celle des huiles d’olive conventionnelles (Figures 5a-5c). Statistiquement, cette différence est non significative pour l’acidité (P = 0,137) et l’absorption à 270 nm (P= 0,160) et devient inexistante pour les autres paramètres de qualité (indice de peroxyde, K232 et ∆K), excluant tout effet du dénoyautage sur la distinction, du point de vue qualité, entre les deux types d’huiles d’olive.

Figure 5b: Extinction spécifique à 270 nm (K270) de six échantillons d’huile de pulpe d’olive (HPO) et d’huile d’olive avec noyau (HOC)

Figure 5c: Variation de l’extinction spécifique au voisinage de 270 nm (K270) de six échantillons d’huile de pulpe d’olive (HPO) et d’huile d’olive avec noyau (HOC)

Des travaux de recherche sur l’huile de pulpe d’olive confirment ces observations. Sponza (2006), travaillant sur cinq variétés d’oliviers cultivés en Croatie, a obtenu pour la plupart des échantillons d’huiles de pulpe d’olive des acidités plus faibles que pour les huiles d’olives entières. Le même auteur a observé des indices de peroxydes plus faibles pour les huiles de pulpe d’olive, sans que la différence avec l’autre type d’huile ne soit statistiquement significative. Mulinacci et al., (2005) ont obtenu pour tous les échantillons d’huiles étudiées, aussi bien de pulpe d’olive que d’olives entières, une acidité inférieure à 0,5%, notant que les premières ont des acidités similaires ou inférieures à celles des dernières. Lavelli et al., (2005) ont observé dans l’huile de pulpe d’olive des valeurs d’acidité, d’indice de peroxyde et d’extinctions spécifiques qui sont très en deçà des normes pour six variétés italiennes d’oliviers. Pour une autre variété italienne, Gambacorta et al., (2010) ont formulé la même conclusion. Del Caro et al., (2006) affirment, pour une variété différente, que les huiles de pulpe d’olive ont de plus faibles niveaux d’acidité libre et une plus grande stabilité à l’oxydation que les huiles d’olives conventionnelles.

Concernant la teneur en composés phénoliques, les huiles de pulpe d’olive étudiées ont affiché des valeurs plus élevées que les huiles d’olives entières (Figure 6). L’augmentation varie entre 4,4 et 57,0 %, avec une hausse moyenne de 20,9%; mais, vu le nombre limité d’échantillons, la différence entre les deux types d’huiles est peu significative (P = 0,097). Luaces et al., (2007) ont noté que, pour trois cultivars espagnols d’olivier, les teneurs en composés phénoliques totaux des huiles de pulpe d’olive dépassent d’environ 25% celles des huiles d’olive avec noyau. D’autres travaux confirment la teneur plus importante des huiles de pulpe d’olive en polyphénols totaux (Sponza, 2006; Servili et al., 2007). La graine du noyau de l’olive est riche en enzymes, notamment les peroxydases (POD), qui s’attaquent durant le malaxage aux composés phénoliques contenus dans la pulpe. Le dénoyautage des olives avant trituration permet de débarrasser la pâte d’olives à malaxer des ces enzymes et prévient ainsi l’oxydation des polyphénols; ceci se traduit par une amélioration de la teneur en ces composés dans l’huile de pulpe d’olive (Servili et al., 2007).

Figure 6: Teneur en polyphénols totaux dans six échantillons d’huile de pulpe d’olive (HPO) et d’huile d’olive avec noyau (HOC)

Le degré de maturité des olives influe beaucoup sur la teneur en composés phénoliques (Vazquez Roncero et al., 1973, 1978); mais, puisque l’étude est basée sur une comparaison de paires, ce paramètre est considéré invariable et de ce fait sa mesure a été jugée non cruciale.

La comparaison de l’indice de réfraction (Figure 7), qui pourrait refléter une éventuelle modification de nature physique, n’a montré aucune différence entre les deux types d’huiles (Tableau 1). Pour l’huile d’olive (vierge ou raffinée), l’intervalle de valeurs de référence se situe entre 1,4677 et 1,4705 à 20°C (CODEX, 2009). L’indice de réfraction des huiles dépend de la structure des acides gras et du degré d’estérification (Gunstone, 2002): il augmente avec le nombre d’atomes de carbone, le degré d’insaturation et de conjugaison et prend des valeurs plus élevées pour les monoglycérides que pour les triglycérides. Toute variation de ce paramètre peut indiquer une modification de la composition glycéridique de l’huile.

Figure 7: Indice de réfraction à 25,0°C de six échantillons d’huile de pulpe d’olive (HPO) et d’huile d’olive avec noyau (HOC)

Le profil des acides gras

La composition en acides gras est consignée dans le tableau 2. L’analyse n’a intéressé que deux paires d’huile de pulpe et d’huile conventionnelle, chaque paire étant obtenue à partir d’un même lot d’olives. Les deux types d’huiles ont eu des teneurs relativement élevées en acides palmitique, oléique et linoléique; mais, la composition globale en acides gras ne présente pas de différence significative, ni qualitativement ni quantitativement.

Qualité gustative des huiles

La comparaison gustative selon l’épreuve triangulaire entre les échantillons des deux types d’huiles d’olive a été décisive. La différence de goût, entre l’huile de pulpe d’olive et l’huile d’olive conventionnelle, a pu être ressentie par 48% des participants. Statistiquement, ceci représente une différence significative (P < 0,05). Cette différence pourrait s’expliquer par la légère amélioration de la teneur en polyphénols des huiles de pulpe d’olive. Ces composés jouent un rôle important dans la caractérisation organoleptique de l’huile d’olive (Cimato, 1990).

Parallèlement, il a été demandé aux dégustateurs d’exprimer leur préférence personnelle en faveur de l’une ou de l’autre des deux types d’huiles. Parmi les 54 participants à ce test hédonique, 39% ont préféré le goût de l’huile de pulpe d’olive.

On peut conclure que l’huile de pulpe d’olive est d’une qualité égale sinon meilleure à celle de l’huile d’olive conventionnelle (olives entières), aussi bien sur le plan physico-chimique qu’organoleptique. Sa richesse en composés phénoliques lui confère un meilleur pouvoir antioxydant, à même de lui garantir une plus longue durée de conservation (Del Caro et al., 2006) et des qualités organoleptiques meilleures, notamment son goût plus doux et plus fruité (Servili et al., 2007). Ces avantages peuvent constituer un atout pour encourager sa production à grande échelle. L’importance de la clientèle potentielle ayant exprimé la préférence en sa faveur laisse présager que cette nouvelle variante d’huile d’olive, qui contribue à élargir l’éventail des produits oléicoles, aura un avenir prometteur. Ces résultats montrent clairement que le mode de production de l’huile de pulpe d’olive est porteur au profit de l’industrie de l’huile d’olive et du secteur oléicole; sa promotion mérite de l’intérêt.

Le simple fait d’écarter le noyau de l’olive lors de la trituration, selon le processus communément appliqué, ne peut causer de modification sur les propriétés physiques de l’huile d’olive ou sur sa composition en acides gras ou en triglycérides. D’ailleurs, l’huile contenue dans l’amandon ne représente en moyenne que 1,5% de la teneur en huile des olives et demeure retenue en grande partie dans les grignons (El Antari et al., 2003). L’effet du dénoyautage se manifesterait plutôt sur la composition de la fraction insaponifiable (composés phénoliques, tocophérols et autres) à cause de sa sensibilité aux complexes enzymatiques et aux conditions de la trituration. Une étude plus approfondie consacrée à la composition de cette fraction insaponifiable et au profil des composés volatiles permettrait de mieux apprécier les différences entre les deux types d’huile d’olive étudiés.

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