Évaluation de la qualité de l'huile de pulpe d'olive vierge de la variété Picholine marocaine

Résumé

Ce travail étudie l’effet du dénoyautage des olives sur la qualité de l’huile d’olive à travers une comparaison de la qualité physi-co-chimique et gustative de l’huile d’olive sans noyau (huile de pulpe d’olive) et celle avec noyau (habituellement préparée). Les paramètres mesurés sont: l’acidité libre, l’indice de peroxyde, l’absorption UV (K232 à 232 nm, K270 et ?K à 270 nm), la teneur en polyphénols totaux et la composition en acides gras. La dégustation, par un panel de 54 étudiants, a été réalisée d’une part selon le test discriminatif triangulaire, et d’autre part, en demandant aux sujets leur préférence de goût pour l’un des deux types d’huiles. L’analyse physico-chimique a permis de classer tous les échantillons dans la catégorie d’huiles d’olive vierges extra. La comparaison des données d’observations en paires relatives à l’acidité libre, à l’indice de peroxyde et aux extinctions spécifiques n’a pas décelé de différence significative entre les deux types d’huiles d’olive (avec ou sans noyau). Le dénoyautage a entraîné une légère hausse, bien que peu significative (P = 0,097) de la teneur en composés phénoliques, mais n’a pas eu d’effet significatif sur la composition en acides gras. La dégustation selon l’épreuve triangulaire a permis de révéler une différence de goût assez significative (P = 0,029 < 0,05). Par ailleurs, 39 % des dégustateurs ont manifesté une préférence de goût en faveur de l’huile de pulpe d’olive.
Mots clés: Huile de pulpe d’olive, caractérisation physico-chimique, qualité chimique, qualité gustative, test triangulaire, préférence de goût.