Appréciation de la qualité bactériologique de la viande et des abats de taurillons fraîchement abattu dans les abattoirs de Rabat

Résumé

Le présent travail porte sur l'évaluation de la qualité hygiénique de la viande et des abats de taurillons abattus dans les abattoirs de Rabat. Les prélèvements ont concerné 80 échantillons de muscle (diaphragme), de foie, de reins et de ganglions lymphatiques mésentériques, provenant de 20 carcasses de taurillons. L'évaluation microbiologique a porté sur le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale et des coliformes fécaux, ainsi que sur la recherche deSalmonella et de Yersinia enterocolitica. Les charges bactériennes moyennes enregistrées au niveau des abats et du muscle sont assez importantes et témoignent d'une hygiène défectueuse au moment de la préparation des viandes. Trois isolats de Yersinia enterocolitica ont été détéctés dans 2 des 20 carcasses analysées (soit une prévalence de 10%). Deux isolats ont été trouvés dans les ganglions lymphatiques mésentériques et le troisième dans le diaphragme. Cependant, Salmonella n'a été retrouvée dans aucun prélèvement.