Qualité bactériologique et sanitaire du lait cru de bovins des circuits direct et indirect dans la région centre de l’Algérie

Résumé

L’objectif de l’étude consiste à évaluer et à comparer la qualité bactériologique et sanitaire du lait cru de vache provenant de deux circuits de vente: directe (D) et indirect (ID). Au total, 246 échantillons de laits ont été prélevés pour des fins analytiques. Une analyse microbiologique et un dénombrement de la flore totale (FT), coliformes totaux (CT), coliformes fécaux (CF), Escherichia coli (E. coli) et Staphylococcus aureus (S. aureus) ont été réalisés. Les résidus d’antibiotiques (R.ATB) ont été détectés au moyen du DELVOTEST SP-NT. Les résultats ont révélé que la majorité des laits présente une FT dépassant le seuil de 10⁵ UFC.ml^-1. Des charges moyennes élevées de CT ont été mis en évidence dans les laits du circuit D (2,6 10³ UFC.ml^-1)et ID (2,5 10³ UFC.ml^-1). Comparativement au circuit ID, les laits du circuit D ont été significativement plus contaminés par la FT (91,8 % versus 81,0 %, P<0,05) et ont présenté une charge moyenne en E. coli et un taux de contamination en S. aureus significativement plus élevé. Les R.ATB ont été détectés à des taux de 33,3 et 29,8 %. Les laits crus analysés sont fortement contaminés par les germes et les antibiotiques, quelle que soit leur origine.

Mots-clés: Lait commercialisé, qualité bactériologique, résidus d’antibiotiques, Algérie

INTRODUCTION

En Algérie, la demande en lait et produits laitiers n’a pas cessé d’augmenter et les besoins nationaux sont estimés à plus de 7 milliards de litres /an (Zaida, 2016). Les mesures incitatives engagées dans le cadre du plan national de développement agricole (PNDA) en 2001, et du renouveau agricole (RA) en 2009, ont permis une augmentation de la production nationale qui est passée d’un volume de 1,56 milliards de litres en 2000 à plus de 3,5 milliards en 2014 (Zaida, 2016). La production nationale couvre environ 60 % des besoins, le reste étant importé sous la forme de poudre de lait et correspond à une valeur globale d’environ 849,2 millions de dollars US (CNIS, 2016).

Le lait produit est commercialisé à travers deux circuits, à savoir; le circuit de vente indirect (ID) ou de collecte, dont le lait provient des élevages agrées et subventionnés par l’État. Il est destiné aux laiteries où ce dernier subit systématiquement un contrôle de qualité et une pasteurisation. Le second circuit identifié comme «circuit de vente directe» (D) ou informel, dont le lait provient des petits élevages non agrées (les producteurs) est écoulée directement par les commerçants des crémeries (circuit non contrôlé). Selon Makhlouf et al. (2015), 21 % de la production nationale est distribuée à travers le circuit informel pour être vendue en tant que lait cru ou transformé localement de manière artisanale. La persistance du circuit de vente directe de lait en l’absence de normes qualitatives serait à l’origine de produits laitiers qui échappent aux contrôles qualitatifs et sanitaires (Mansour, 2015) et peuvent présenter un risque pour la santé du consommateur.

A travers le monde, l’augmentation de la production laitière est passée par l’amélioration de la qualité du lait qui a été obtenue par l’instauration du paiement du lait en fonction de sa composition (taux butyreux et protéique) ainsi que de sa qualité hygiénique et sanitaire (les germes totaux, les cellules somatiques, le point de congélation, les substances inhibitrices). De plus, quel que soit le lieu de production et de collecte, les mêmes principes de prélèvement et d’analyse du lait cru sont appliqués pour déterminer la composition et la qualité.

En Algérie, à ce jour, le déséquilibre entre la production nationale et les besoins de consommation ne permet pas d’appliquer strictement les normes de qualité. Le lait du circuit de collecte a toujours été payé en fonction du seul critère relatif au taux de matière grasse (JORA, 1993). Cependant, depuis la privatisation de certaines laiteries, d’autres critères ont été introduits, en l’occurrence, le point de congélation et les résidus d’antibiotiques. Celui du circuit de vente directe, n’est soumis à aucun contrôle sanitaire et hygiénique.

Le présent travail a pour but d’évaluer et comparer la qualité bactériologique et sanitaire du lait de deux circuits (Direct et indirect).

MATÉRIEL ET MÉTHODES

Échantillonnage

La présente étude, réalisée dans la région centre de l’Algérie (Wilayas de Blida, Alger et Médéa) a porté sur 246 échantillons de lait provenant des circuits de vente directe (D ou crémeries, n=146) et indirecte (ID ou collecte d’élevages, n=100) disposant de cuves de réfrigération. Les échantillons ont été prélevés, une seule fois, dans les tanks de réfrigération du lait au niveau des élevages et des crémeries choisies de manière aléatoire.

Après avoir procédé à une homogénéisation de 5 minutes du lait de tank par l’agitateur, l’échantillon du lait a été prélevé au moyen d’une louche inox stérile plongée dans le tank, sans toucher les parois, à travers ″ le trou d’homme″. Le volume de lait prélevé (60 ml) a été rapidement versé dans un flacon stérile préalablement étiqueté et numéroté, tout en prenant soin de ne pas contaminer l’intérieur et le bouchon du flacon. Les échantillons ainsi collectés et accompagnés d’une fiche de renseignements ont été transportés à + 4°C dans un délai n’excédant pas les 2 heures au laboratoire de bactériologie alimentaire de l’Institut Pasteur d’Algérie (IPA) pour analyses.

Analyses microbiologiques

Les méthodes de recherche utilisées ont été choisies parmi les techniques de référence AFNOR (1996 et 2004). Le prélèvement de lait préalablement homogénéisé a subi une série de dilutions décimales (10-1 à 10-6) dans le milieu eau peptonée tamponnée (IPA ®) selon la Méthode NF EN ISO 6887.

Les flores recherchées ont été quantifiées à partir des dilutions obtenues comme suit:

Flore totale (FT): Le dénombrement de la FT a été réalisé sur gélose standard pour numération PCA (Plate Count Agar, IPA ®) par ensemencement en profondeur et incubation des cultures à 30°C pendant 72 h (norme NF-08-051).

Les coliformes: Le dénombrement des coliformes a été effectué par un ensemencement en profondeur sur gélose Désoxycholate à 1 ‰ (IPA ®). La séparation entre coliformes totaux (CT) et coliformes fécaux (CF) a été réalisée après incubation pendant 24 heures à une température de 37°C pour le dénombrement des coliformes totaux et 44 °C pour les coliformes fécaux (normes NF V 08-050 et NFV 08-060).

La recherche d’Escherichia coli (E. coli) a été réalisée par repiquage de 5 colonies caractéristiques prises au hasard à partir de chaque boite retenue de CF. La production d’indole a été recherchée pour l’identification biochimique d’E. coli (NFV 08-017).

Staphylococcus aureus: S. aureus a été recherché et dénombré par étalement de 0,1 ml de chaque dilution sur gélose Baird Parker additionnée de jaune d’œuf et de tellurite de potassium. L’incubation a été faite à 37°C pendant 24 à 48 h. Les colonies d’aspect caractéristiques (noires ou grises, brillantes et convexes de 1 à 1,5 mm de diamètre entourées d’une auréole d’éclaircissement) ont été ensuite identifiées. A partir de chaque boite, 5 souches ont été sélectionnées en vue d’une identification biochimique basée sur la recherche de la catalase et de la coagulase libre (norme NF V 08-057-1).

Résidus d’antibiotiques (R.ATB): Les R.ATB ont été recherchés au moyen du DELVOTEST SP-NT (DSM, Hollande) qui se présente sous forme de cupules contenant un milieu gélosé ensemencé par Bacillus stearothermophilus var. calidolactis C953 et enrichi en éléments nutritifs de croissance. Après addition de 100 µl de lait à tester dans chaque cupule, ces dernières sont incubées à 64°C ± 1°C pendant 2h 45. Les instructions du fabricant ont été suivies pour le protocole et l’interprétation finale.

Analyses statistiques

Une analyse statistique descriptive par le calcul des moyennes (± écarts types), des valeurs maximales et des valeurs minimales des germes de laits crus étudiés, a été faite. Les dénombrements des flores recherchées ont été transformés en Log10 et un classement (en pourcentage) des échantillons de laits contaminés par rapport aux normes Algériennes a été établi. L’analyse de la variance (ANOVA) et le test χ2 ont été utilisés pour rechercher les différences de qualité microbiologique entre les deux circuits de vente (D vs ID). Le logiciel SYSTAT, version 10 software a été utilisé pour toute les analyses statistiques et les différences ont été considérées significatives pour P < 0,05.

RÉSULTATS

Caractéristiques descriptives des flores bactériennes

Les caractéristiques descriptives des flores bactériennes recherchées des laits crus analysés sont rapportés dans le tableau 1.

Nos résultats ont révélé que les laits crus des deux circuits contiennent une charge moyenne importante de FT (ID: 2,6±0,3.106 UFC.ml-1; D: 3,7±0,4.106 UFC.ml-1), de CF (ID: 2,7±0,9.102 UFC.ml-1; D: 3,4±1,0. 102 UFC.ml-1), d’E. coli (ID: 2,6±0,9.102 UFC.ml-1; D: 3,3± 1,0.102 UFC.ml-1) et de S. aureus (ID: 8,7±0,9.102 UFC.ml-1; D: 9,1±11.102 UFC.ml-1). Des différences significatives ont été observées au seuil de 5 % entre les laits des deux circuits de vente en ce qui concerne la charge bactériennes moyenne log10 en CF (ID: 1,6±0,9 UFC.ml-1 vs D: 2,0±0,7 UFC.ml-1; P <0,05), et en E. coli (ID: 1,9±0,6 UFC.ml-1 vs D: 2,9±0,6 UFC.ml-1; P<0,05).

Qualité microbiologique des laits analysés

Les résultats de classification des échantillons de lait cru en fonction des normes de la qualité microbiologique (JORA, 1998) sont rapportés dans le tableau 2.

Selon les normes requises par la législation Algérienne, la majorité des laits analysés des deux circuits (ID: 98,0 % et D: 97,9 %) ont été non conformes aux critères légaux. Les taux de contamination des laits du circuit D par la FT et les CF ont été significativement plus élevés par rapport à ceux des laits du circuit ID [FT (D: 91,8 % vs 81,0 %: ID, P <0,05); CF (D: 82,1% vs 70,0 %: ID, P <0,05)]. Les résultats obtenus de la détection de bactéries pathogènes montrent que les échantillons de laits du circuit ID ont été significativement moins contaminés en S. aureus par rapport à ceux de la vente D (ID: 58 %, 0 vs 80,1 %: D, P <0,001), par contre, les laits du circuit ID ont été significativement plus contaminés en E. coli (30 % vs 17,8 %, P <0,05). Les résidus d’antibiotiques ont été détectés à des taux comparables dans les deux circuits de vente (ID: 33,3 vs 29,7 %: D, P >0,05).

DISCUSSION 

La présence d’une flore totale importante a été mise en évidence dans l’ensemble des laits des circuits de vente D et ID (charge moyenne de 3,7 et 2,6 106 UFC.ml-1, respectivement). La FT renseigne sur la qualité globale du produit, la température de conservation (réfrigération) ainsi que le niveau d’hygiène de la traite et de son environnement (équipement et personnel de traite, ustensiles de transport) qui demeure le facteur majeur de contamination (Bonfoh et al., 2006). Le lait même récolté dans de bonnes conditions, contient un certain nombre de germes. Néanmoins, les taux élevés (91,8 % et 81 %) obtenus dépassent le seuil de contamination (>105 UFC.ml-1). Des résultats comparables ont été décrits dans des travaux réalisés dans certains pays d’Afrique et d’Asie. En effet, selon l’étude de Sraïri et al. (2005) au Maroc, la totalité des échantillons analysés a été qualifiée de très mauvaise qualité hygiénique car dépassant le seuil de 105 UFC.ml-1 avec une contamination plus forte dans les exploitations qui ne disposent pas de moyens de réfrigération. La contamination des laits par une FT a été aussi rapportée par Arimi et al. (2000) à Nairobi et Nakuru (Kenya) et Kashifa et al. (2001) à Faisalabad (Pakistan). Comparativement au circuit de vente ID, les laits du circuit D ont été significativement plus contaminés par la FT (91,8 % vs 81 %, P <0,05). La forte contamination du circuit informel (D) semble être due au mode de livraison (container en plastique), système de collecte pratiqué (lait de mélange de différentes exploitations laitières) et le non refroidissement lors du transport. En effet, la contamination bactérienne du lait cru dépend non seulement des conditions de la traite, mais aussi de la température à laquelle il a été stocké et au temps s’écoulant entre la traite et la collecte (O’connell et al., 2016; Knight-Jones et al., 2016).

La présence des CT a été mise en évidence dans 86,0 % et 80,8 % des laits des circuits de vente D et ID, respectivement, avec des charges moyennes élevées. La contamination par les CT a été rapportée dans les deux circuits par de nombreuses études. Dans les laits d’élevages, la contamination par les CT a été rapportée par De Reu et al. (2004) et Belbachir et al. (2015), au taux de 67,1 et 48,0% respectivement en Belgique et au Maroc. De même, des taux de contamination élevés des laits du circuit informel ont été rapportés par Arimi et al. (2000), Mwangi et al. (2000) et Hempen et al. (2003). Tout comme la flore totale, ces germes sont des indicateurs de la qualité hygiénique et d’un non-respect des bonnes pratiques d’hygiènes et de fabrication. A ce jour, les CT ne sont pas pris comme critère d’évaluation de la qualité microbiologique dans la législation Algérienne. La contamination des laits du circuit de vente D (consommation en l’état) par les coliformes est à craindre car ces derniers présentent un risque sanitaire en cas de prolifération abondante ou lors d’une réceptivité particulière du consommateur mais aussi leur présence explique la présence d’autres germes similaire comme Salmonella et d’autres entérobactéries pathogènes. En ce qui concerne les laits destinés à la transformation, cette flore entraîne des problèmes de fabrication. En Europe, des seuils ont été établis pour l’évaluation de la qualité du lait: 500 UFC.ml-1 est préconisé comme seuil critique pour le diagnostic et le conseil en élevage et 100 UFC.ml-1 est préconisé en fromagerie pour le lait de tank (Raynaud, 2005).

Les CF sont présents dans 30,0 et 17,8 % des laits des circuits de vente D et ID avec des charges moyennes respectives de 2,7.102 et 3,4.102 UFC.ml-1, en dessous du seuil préconisé par la législation Algérienne (≤ 103 UFC.ml-1) mais élevées par rapport à la norme AFNOR (< 102 UFC.ml-1). En effet, les charges moyennes en CF obtenues dans la présente étude sont très faibles par rapport à celles décrites dans les travaux d’Ounine et al. (2004) et Labioui et al. (2009). Les taux respectifs de 5,0 et 4,2 % des laits analysés dépassant le seuil de 103 UFC.ml-1 peuvent être considérés comme inquiétants car les coliformes thermotolérants incluent essentiellement E. coli, témoin de la contamination fécale, et indicateur de la présence potentielle de germes pathogènes. Selon Oumer et al. (2017), la présence de CF à des taux élevés dans le lait indique que ce dernier a été contaminé par les matières fécales ayant comme source les trayons, le pis, l’équipement de traite ou une eau de nettoyage contaminée.

E. coli a été mise en évidence dans 30,0 % et 17,8 % des laits des circuits de vente D et ID, respectivement. Dans le circuit de vente informel, la présence d’E. Coli a été aussi rapporté à des taux élevés (52,0% et 35,6%) par Belbachir et al. (2015) et Hempen et al. (2003). La caractérisation d’E. coli est aussi intéressante de par l’existence de souches pathogènes, notamment les EHEC (E. coli entérohémorragiques), particulièrement le sérotype le plus connu O157:H7. Ce germe est impliqué dans des épidémies et des infections sporadiques dues à la consommation de lait cru ou de produits laitiers (Farrokh et al., 2013).

La recherche de S. aureus dans les laits des deux circuits a révélée des charges moyennes élevées, néanmoins sa présence dans les laits des crémeries est significativement plus élevée par rapport à celle des laits de collecte (80,1% vs 58,0 %, P <0,001). Des taux de contamination comparables ont été rapportés dans le lait cru de vache par Jorgensen et al. (2005) et Jakobsen et al. (2011). En effet, Asperger et Zangerl (2003) rapportent que l’excrétion de S. aureus dans le lait présente une grande fluctuation, variant de 0 à 108 UFC.ml-1. La présence de S. aureus peut être due au taux important de mammites staphylococciques des élevages laitiers de la même région comme rapporté par Gharbi (2002) et Beroual (2003); ou peut survenir lors de la traite par défaut d’hygiène comme rapporté par Bogdanovicova et al. (2016), Hempen et al. (2003) et Bonfoh et al. (2003). Le lait cru est un milieu favorable pour la croissance de germes, particulièrement en l’absence des installations de refroidissement (Mubarack et al., 2010), ce qui explique probablement la forte contamination des laits du circuit de vente D par S. aureus.

Les résidus d’antibiotiques ont été mis en évidence dans 29,7 % et 33,3 % des laits des circuits de vente D et ID, respectivement; sans aucune différence significative observée entre les deux circuits. Notre situation semble être similaire de celle rapportée par Aggad et al. (2009) pour la région ouest d’Algérie (29 %) et de celle de Siousarran (2002), Shitandi (2004) et Zinedine et al. (2007) au Niger, Kenya et Maroc, respectivement. La présence de ces résidus dans les laits crus est probablement due à l’usage abusif d’antibiotiques intra-mammaires lors des traitements curatifs et préventifs des mammites bovines sans-respect des délais d’attente. En effet, l’enquête menée par Ameur et al. (2008) a révélé que les tétracyclines et les pénicillines sont les plus fréquemment utilisées pour le traitement des mammites bovines aiguës. Les résidus d’antibiotiques constituent une préoccupation majeure tant pour les consommateurs que pour les industriels. Leur présence dans le lait du circuit D peut entraîner plusieurs risques pour les consommateurs, à savoir des modifications de la flore intestinale, des effets toxiques ou allergisant et la sélection de bactéries pathogènes résistantes aux antibiotiques (Cerniglia and Kotarski, 2005; Chung et al., 2009; Dadie et al., 2010). De même, de la présence de substances inhibitrices dans le lait, à une certaine concentration, résulte une inhibition partielle ou totale des fermentations d’origine bactérienne nécessaires à la fabrication de la plupart des produits laitiers (Moghadam et al., 2016).

CONCLUSION

Les charges importantes en flores indicatrices d’hygiène, la présence de germes pathogènes et de résidus d’antibiotiques caractérisent la mauvaise qualité hygiénique et sanitaire des laits des deux circuits analysés. Les laits des crémeries sont impropres à la consommation directe, cette situation est inquiétante car les laits échappent à tout contrôle sanitaire et présentent un réel danger sur le plan sanitaire. Bien que les laits du circuit indirect subissent systématiquement une pasteurisation, les charges importantes en flores et les résidus d’antibiotiques pourraient entraîner des problèmes de fabrication. Les résultats de l’analyse bactériologique montrent qu’il existe une différence significative entre les deux circuits et que la contamination initiale du lait se fait chez les producteurs. Cette contamination est attribuée aux mauvaises pratiques d’hygiène de la traite et de son environnement et est accentuée par le mode de stockage et de livraison sans réfrigération.

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