Résumé

Une étude de la filière Marocaine des ovoproduits a été réalisée afin d’en comprendre l’organisation, le fonctionnement, la dynamique et d’identifier des leviers d’action. La démarche a consisté en l’identification des contraintes du secteur des œufs transformés. Une approche de recherche qualitative a été réalisée, des entretiens individuels dirigés et semi-dirigés ont été menés auprès des producteurs, utilisateurs et professionnels des œufs et des ovoproduits au Maroc. La filière nationale des ovoproduits est très jeune. Il existe actuellement trois unités spécialisées dans la transformation des œufs. À titre de comparaison, en 2016, l’œuf transformé représentait en France environ 37,4% de la production française d’œufs en coquilles, destinés aux industries alimentaires et à la restauration hors domicile (ITAVI, 2018). Le risque de contamination par les microorganismes, notamment par Salmonella spp., est une préoccupation majeure de la filière. Le contenu des œufs provenant d’élevages sains est en général stérile, mais il peut toutefois être contaminé par une flore diversifiée regroupant des microorganismes d’altération, et parfois pathogènes pouvant représenter un réel danger pour la santé publique. Le développement du marché des ovoproduits au Maroc requiert un travail de sensibilisation, de vulgarisation et de promotion, voire même des mesures d’accompagnement sur le plan règlementaire. Le développement de cette filière aura un impact positif, aussi bien en santé publique vétérinaire, qu’en termes d’opportunités d’emploi. 


Mots clé: Œufs, Ovoproduits, Casserie, développement, filière, sécurité sanitaire.