Évaluation du risque sulfites dans la filière «Crustacés»

Résumé

L’objectif de ce travail est de statuer sur l’utilisation des sulfites dans la filière des crustacés. Les sulfites sont des additifs utilisés par les professionnels pour prévenir la mélanose des crustacés. L’étude a été conduite par l’analyse des notifications du RASFF, des enquêtes auprès des armateurs (n=27) et deux établissements de conditionnement, ainsi que la détermination des teneurs résiduelles en SO2 dans 22 échantillons par la méthode officielle de Monier Williams et celle des bandelettes. L’analyse des données du RASFF entre 1981 et 2015 a montré qu’au sein des produits de la pêche, les crustacés ont fait l’objet de 8,7 % des notifications, et que les sulfites en sont le principal motif. Les enquêtes montrent que la sulfitation est une pratique courante. Les professionnels utilisent des préparations de sulfites à raison de 2 %. L’addition des sulfites fait l’objet d’un contrôle strict par les services vétérinaires. Les teneurs de sulfites trouvées par la méthode officielle varient entre 7 et 280 ppm avec une moyenne de 64,3 ppm. La technique des bandelettes a donné des valeurs sures pour les teneurs faibles (<50 ppm) et des résultats mitigés pour les teneurs élevées. Une évaluation du risque a permis de montrer que la quantité journalière de sulfites, toutes origines confondues, qu’un consommateur adulte de 60 kg peut ingérer sans danger est de 42 mg. La quantité de SO2 présente dans une ration de 200 g selon la moyenne obtenue est de 12,9 mg, ce qui constitue 30,7% de la Dose journalière admissible (DJA). Les crustacés analysés sont donc dénués de tout risque pour le consommateur. La conformité de la quasi-totalité des échantillons confirme la pertinence de l’approche corégulation dans la maîtrise du risque sanitaire des sulfites.

Mots-clés: Crustacés, sulfites, analyse, risque, sulfitation, corégulation, Maroc.