Suivi en temps réel de la fermentation panaire de quatre levains liquides à base de farine du blé tendre, du blé dur complète, du baobab et du Millet

Résumé

La fermentation aux levains liquides peut contribuer à la création d'une grande variété de produits de boulangerie qui se distinguent par leur saveur, leur texture et leurs bienfaits pour la santé. Le présent travail a pour objectif d’évaluer le potentiel fermentaire de quatre levains liquides préparés au laboratoire, en suivant en temps réel les principaux paramètres de panification, à l’aide d’un dispositif de plusieurs capteurs. Les résultats obtenus montrent que la durée moyenne de panification a varié de 640 à 852 min, avec un volume spécifique moyen allant de 2,40 à 3,98 cm³/g, une Acidité Totale Titrable (ATT) finale allant de 3,92 à 7,31 ml de NaOH 0,1N/10 g et un pH final allant de 3,31 à 3,89, une production moyenne de CO₂ dégagé de 0,51 à 1,01 L/kg de pâte, tandis que la production moyenne de l’éthanol dégagé a varié de 4,94 à 10,6 L/kg de pâte. Le levain liquide L9 préparé à la farine complète de blé présente la meilleure performance fermentaire de la pâte. Les panigrammes individuels et verticaux ont été utilisés pour la comparaison visuelle entre ces levains afin d’en choisir celui qui parait le mieux adapté à la panification du pain.

Mot clés: levain, rhéologie, panification, fermentation, levure, bactérie lactique